Профессиональная мясорубка и волчок — в чем отличия?
Основной машиной на мясоперерабатывающих производствах является мясорубка либо её более мощная модификация ― волчок.
Компания Райкири предлагает широкий ассортимент промышленных мясорубок и волчков следующих зарубежных производителей: Gastromix (Китай), Eksi (Китай), KT (Финляндия), Hurakan (Китай), Fimar (Италия), Gastrorag (Китай), Sirman (Италия), Apach (Италия), Koncar (Хорватия), Feuma (Италия), Liloma (Италия), Vortmax (Италия); и отечественных производителей: Торгмаш (Барановичи), Торгмаш (Пермь).
Все мясорубки устроены следующим образом: мясо из загрузочной емкости подается на шнек, подающий его на нож и затем выдавливающий готовый фарш через решетку. Качество и консистенция готового фарша зависит от количества ножей и решеток. То есть все комплекты ножей и решеток классифицируются по трем системам, которые мы и рассмотрим ниже:
Enterprise (Энтерпрайс) — стандартный (классический) набор ножей и решеток, его еще называют «без унгера», состоит из шнека, одностороннего ножа и решетки. Такой набор знаком всем, так как он наиболее часто встречается в домашних мясорубках.
Преимуществом стандартной системы является невысокая цена. Комплект качественно выполняет простую резку сырья, минимизирует нагрузку на мотор мясорубки при относительно высокой производительности.
Но у этой системы есть и свои минусы: систему Enterprise рекомендуется использовать для измельчения отварного мяса, рыбы и вырезки, то есть измельчение грубого мяса с наличием жил, субпродуктов, замороженного сырья невозможно; также невозможно добиться тонкого помола фарша с первого прохода, решетку с более мелкими отверстиями можно использовать только при повторном помоле.
Мясорубка такой комплектации подходит для столовой, кафе, для магазина или мясного отдела с небольшими объемами работы.
Отличить ножи для системы Unger от ножей для системы Enterprise довольно просто: ножи системы Унгер имеют овальные посадочные отверстия, а ножи системы Энтерпрайс – квадратные:
½ Unger (S3 Unger, Полуунгер) состоит из подрезной решетки, двустороннего ножа и решетки. Такая система обеспечивает более высокое качество фарша. Можно использовать решетки с мелкими отверстиями, вплоть до паштетных, но мясорубка полуунгер не справится с твердым мясом и грубыми полуфабрикатами.
Мясорубка такой комплектации подходит для ресторана или любого другого небольшого пищевого производства.
Unger (S5 Unger, Полный Унгер) состоит из двух подрезных, двух двусторонних ножей и двух решеток (то есть на шнек поочередно установлены подрезной и двусторонний ножи, крупная решетка, снова пара из подрезного и двустороннего ножей и мелкая решетка). Такой многофункциональный набор ножей позволяет всего за один проход получить качественный однородный фарш тонкого помола.
Система Unger — наиболее дорогая конструкция, но такая система обеспечивает высокий уровень помола любых сортов мяса.
Тем не менее есть и существенный минус: подобная компоновка ножей и решеток оказывает существенную нагрузку на мотор и понижающий редуктор мясорубки. Поэтому, как правило, в таких мясорубках устанавливаются более мощные моторы и системы охлаждения, что не может не сказываться на цене.
Мясорубка такой комплектации подходит для любых пищевых производств высокой производительности, а также для магазинов продающих фарш, купаты.
Чем отличается мясорубка от волчка?
Основное отличие – в мясорубках сырье загружается периодически небольшими партиями в загрузочную чашу оператором, вручную проталкивается толкателем. Волчки имеют большой загрузочный бункер, куда сразу закладывается несколько десятков килограммов сырья и подача в зону измельчения осуществляется за счет собственного веса продукта ― автоматически. Конструкция волчков при этом позволяет измельчать куски мяса более крупных размеров до 1 кг.
Соответственно, их отличает производительность: мясорубки — от 40 до 600 кг/ч, волчка — от 600 до 5000 кг/ч.
Как правило, все мясорубки и волчки предназначены для измельчения охлажденного сырья без включений и крупных сухожилий, но среди волчков можно встретить модели и для замороженного мяса.
На что обратить внимание при выборе мясорубки или волчка?
Мясорубки используются в основном в ресторанах, кафе, столовых, мясных лавках, небольших производственных цехах. На предприятиях, выпускающих пельмени, котлеты, колбасные изделия в больших объемах (от 1 т/смену) для приготовления фарша целесообразно использовать волчки.
Производительность в основном зависит от наружного диаметра установленных решеток и, соответственно, диаметра отверстий в решетках, а степень измельчения фарша – от системы режущего механизма. По существующим нормам для получения фарша любое мясо необходимо перерабатывать дважды. Это означает,что при использовании классического набора ножей или полуунгера процесс переработки мяса усложняется, поскольку для получения качественного фарша мясо нужно пропускать через мясорубку дважды., при использовании же системы Unger время переработки мяса сокращается вдвое, так как, за один проход осуществляется сразу двойное измельчение, поэтому выбор мясорубки или волчка с системой унгер предпочтительнее.
Тем не менее на выбор мясорубки может повлиять тот факт, что не во всех производственных помещениях имеется напряжение 380В, на которое рассчитаны большинство моделей профессиональных мясорубок и волчков. Если есть возможность только однофазного подключения, то выбор мясорубок будет ограничен и моделями мощностью не более 1,5 кВт и производительностью до 200 кг/час.
Важно понимать, что производители мясорубок указывают максимальную производительность, которую возможно достичь только при непрерывной работе оборудования(при этом используя при работе решетки с максимальным диаметром отверстий и жилованное мясо), что на практике не осуществимо.
При выборе мясорубки следует также учитывать, мощность двигателя (нужно иметь в виду, что производитель указывает на шильдике установочную (максимальную) мощность, которую мясорубка может развивать в течение очень непродолжительного времени (обычно не более минуты) при измельчении твердого, жилистого сырья. Номинальная мощность, на которой устройство может работать в течение длительного времени, обычно ниже этого значения в два и более раз); качество исполнения, надежность и вид материалов, из которых она изготовлена (износостойкость рабочих органов (шнек, ножи, решетки, горловина) должна быть высокой, немаловажна возможность легкой и быстрой замены изношенных деталей, особенно исполнительных рабочих органов, а также наличие и стоимость запасных частей, расходных материалов к ней. В импортных моделях мясорубок все узлы, включая корпус, шнек, ножи и решетки, как правило, выполняются из износоустойчивой нержавеющей стали, у более доступных отечественных аналогов нередко используются недорогие материалы. Решетки и ножи могут изготавливаться из чугуна или черной стали, а корпус и шнек — из алюминиевого сплава).
Покупая электрическую мясорубку, обязательно уточните, на какой режим работы она рассчитана. Если у двигателя нет вентилятора охлаждения, устройство сможет работать только в периодическом режиме: через каждые 10-15 минут необходимо будет делать паузы для охлаждения двигателя. Если вам нужно, чтобы мясорубка работала непрерывно и выдерживала длительную нагрузку, выбирайте устройство с системой охлаждения двигателя.
Полезной функцией является реверс. В случае наматывания жил на вал шнека или блокировки мясорубочной системы твердым продуктом вы сможете одним нажатием рычага провернуть шнек в обратном направлении и устранить проблему без необходимости отключать двигатель и разбирать мясорубку.
Пусковая педаль незаменима при производстве на мясорубках/волчках колбасок или купат, а также при использовании ручного дозатора фарша, когда у оператора заняты руки.
Общие рекомендации по эксплуатации мясорубок:
– необходимо правильно собирать мясорубочную часть, иначе мясорубка не будет нормально работать и даже может выйти из строя. Не перетягивать маховик (зажимное кольцо), поскольку в этом случае нож будет слишком плотно прижиматься к решетке и в результате трения сильно перегреваться, но при этом не стоит закручивать его слишком слабо, чтобы между поверхностями ножа и решетки не оставалось зазора, который снижает качество рубки мяса;
– мясо необходимо очищать от пленок и сухожилий и нарезать на небольшие куски. Мясорубки не предназначены для переработки мяса с костями и замороженных продуктов, приготовления панировочных сухарей;
-подавать продукт к шнеку толкателем, но не прижимать слишком сильно, чтобы не вызвать перегрузку двигателя;
-не допускать работы мясорубочной системы вхолостую, так как это приводит к преждевременному износу узлов. Особенно это касается многоножевых систем унгер.